Origini Storia Ambiente

Origini Storia Ambiente

Le varietà di olivo diffuse attualmente derivano dagli olivi addomesticati dall'uomo circa 6000 anni fa, nell'area siro-palestinese, dove sono state rinvenute le più antiche testimonianze di coltivazione. "I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l'olivo e la vite" Così scriveva Tucidite nel V secolo a.C.. Quella dell'olivo è una storia lunga che accompagna lo sviluppo della civiltà mediterranea e rappresenta uno dei simboli e delle componenti più significative del suo ambiente quale oggi ci si presenta.

L'olivo, il cui nome notanico è OLEA EUROPEA SATIVA, famiglia oleacee, esiste in numerose varietà, con oltre 700 tipi locali, chiamate "Cultivar", diffuse in un areale che si estende tra il 35o e il 45o parallelo di latitudine Nord, uan fascia a clima temperato che ben corrisponde alle sue esigenze in fatto di temperatura massima e minima; questo insieme di caratteristiche è splendidamente offerto da tutta la fascia costiera mediterranea, e in particolare da quella italiana; non a caso l'Italia rimane il maggior produttore di olio d'oliva di qualità.

Gli ultimi decenni hanno segnato l'espansione dell'ovicoltura in paesi mai prima raggiunti, come l'Australia, l'Argentina, la California e la Nuova Zelanda, ma l'area mediterranea detiene, nel complesso, il quasi completo monopolio della produzione mondiale.

La scelta delle cultivar da impiantare, regione per regione, dipende strettamente dalle caratteristiche geomorfologiche del terreno e dalle condizioni bioclimatiche dell'oliveto; ogni zona ha perciò selezionato, nel corso dei secoli, alcune cultivar che, grazie ad un progressivo adattamento, hanno assunto caratteristiche di tipicità, oggi riconosciute dalla normativa in vigore sulla DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP) - reg. CEE n. 2081/1992.
Le varietà fondamentali, che possono essere considerate capostipiti di tutte le altre, sono in It alia la ligure Taggiasca, la Frantoio, diffusa nel centro del Paese, la Moraiolo, anch'essa centr'italiana, la laziale Carboncella, la marchigiana Sargano, tipica di Ascoli PIceno, la Coratina pugliese, la Carolea calabrese, la Nocellara e l'Ogliarola, varietà siciliane ed altre ancora

L'oliveto e l'Oliva

Le molteplici varietà conferiscono all'olivo caratteristiche morfologiche anche molto disomogenee, che divengono tipiche del paesaggio che le ospita: si hanno olivi con conformazione a cespuglio (Sardegna) e cultivar a prevalente sviluppo verticale. Tali caratteristiche hanno profonde conseguenze sulle tecniche colturali, anche in rapporto alla pendenza ed alla conformazione del terreno che ospita le piante.
Le foglie, sempreverdi, di forma ovale lanceolata, hanno colore biancastro sulla pagina inferiore; i fiori sono piccoli, di colore bianco verdastro e si presentano uniti a grappolo in quantità abbondante durante la fase della mignolatura (intorno a maggio - giugno). Solo una piccola percentuale dei fiori si trasforma in frutto, a causa della abbondanti cadute precoci. I frutti cominciano a svilupparsi nel corso dell'estate, e raggiungono intorno a settembre la fase detta dell'invaiatura, l'inizio ciò dell'effettiva maturazione con il mutamento della coloritura esterna verso il bruno. La maturazione completa viene raggiunta, a seconda delle regioni, in un periodo compreso tra novembre e marzo.
Anche se l'aspetto esterno presenta differenze spiccate per dimensioni e caratteristiche, da una varietà all'altra, la struttura del frutto dell'olivo, definito in termine botanico 
Drupa, ha una composizione costante, formata da un'epidermide (o epicarpo), una parte carnosa, o mesocarpo, che contiene circa il 79% della materia grassa; il nocciolo legnoso, o endocarpo, fornisce nell'insieme il restante 30% di olio.

L'olio comincia a formarsi con il progredire della maturazione del frutto, giungendo alla massima quantit&agraqve; quando l'oliva assume la sua colorazione più intensa; fino alla fase dell'invaiatura le olive non contengono olio, ma un insieme di acidi organici e zuccheri. 

 

Alla fine della maturazione l'oliva risulta così composta:

50%

 Acqua

20-24%

 Olio

20%

 Carboidrati

6%

 Cellulosa

1,5%

 Proteine

1,5

 Ceneri

 

A seconda delle caratteristiche della "Drupa", le varie cultivar sono definite "da olio" o "da mensa". In generale, vengono preferite per la mensa le olive più grandi e con più elevato rapporto polpa/nocciolo; per le cultivar da olio, i requisiti principali sono la resa in olio e soprattutto la sua qualità alla spremitura. Esistono poi varie cultivar i cui frutti hanno un duplice utilizzo, possono ciò essere consumati direttamente o sottoposti a frangitura. Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettriche dell'olio, quell'insieme cioè di tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al primo assaggio: a una maturazione più piena corrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livello di acidità che tende però a risalire in caso di maturazione ulteriormente protratta, mentre il caratteristico colore verde degli oli toscani o pugliesi, ricchi di clorofilla, è anche indizio di raccolta precoce.

Grado di maturazione, sistema di raccolta, stoccaggio, trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla qualità finale dell'olio prodotto.

La trasformazione del prodotto

Dopo che le operazioni di raccolta sono state completate nel modo più corretto, è altrettanto importante che le olive vengano trasportate con ogni precauzione e nei tempi più brevi al frantoio; il peso stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature ni frutti degli strati inferiori, compiuta nei tempi più brevi.

Prima di procedere alla fase di estrazione, le olive vengono sottoposte ad alcune importanti operazioni; attraverso macchine automatiche ad aspirazione, esse vengono separate dal fogliame residuo e dalle impurità; segue poi un lavaggio con circolazione forzata di acqua, che elimina i residui e le impurità vegetali e minerali.

 

Le olive sono pronte, a questo punto, per essere avviate ai procedimenti più impegnativi che da millenni si ripetono pressochè immutati; frangitura e grammolazione sono le due operazioni che, successive l'una all'altra, portano ad ottenere la pasta di oliva che sarà sottoposta alla spremitura vera e propria.

Frangere vuol dire letteralmente rompere; in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso un energico trattamento, eseguito con la molazza o con i più moderni e rapidi frangitori a martelli. Da questa prima fase si ottiene una massa ancora grossolana composta da polpa sminuzzata e di frammenti di nocciolo, che svolgono funzione drenante, facilitando la separazione della parte liquida della pasta da quella solida.
La pasta così ottenuta viene a questo punto sottoposta ad un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici, in modo da rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura, riunendo le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi.
Queste prime fasi hanno mantenuto nei secoli quasi inalterate le loro caratteristiche ed i loro procedimenti; sono cambiati soprattutto i materiali impiegati per l'allestimento dei frantoi, dove l'acciaio inossidabile, per le sue proprietà di inalterabilità e soprattutto di igienicità, ha preso il sopravvento sul granito e sul legno.
Una volta separato il mosto oleoso, si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione ed olio.
Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ciascuno dei quali si è andato perfezionando grazie all'accumulo di esperienze condotte nei secoli.
A grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere discontinuo o continuo dell'operazione.
Al primo gruppo, ad esempio, fa capo il più tradizionale dei sistemi, l'estrazione per pressione meccanica; la pasta viene posta su dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi più spesso sono fatti di materiali sintetici che vengono via via impilati sotto la pressa, dove la pressione crescente, nell'arco di circa un'ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa - olio mosto). L aparte solida, che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli, è la sansa.

I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell'olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo per centrifugazione, ad esempio, sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti, conduce pima ala separazione di sansa e parte liquida, e in seguito isola la componente oleosa dall'acqua di vegetazione. Un altro metodo ingegnoso e igienico, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l'olio possiede rispetto all'acqua di vegetazione; dall'immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superfice. Con questo sistema si estrae dal 60% al 70% dell'olio contenuto nella pasta di olive; il rimanente viene separato dai residui di buccia e di noccioli in un sistema centrifugo.
L'olio ottenuto al termine di tali operazioni, indipendentemente dal metodo impiegato, è un olio torbido e opalescente e contiene in sospensione mucillagini, bollicine d'aria e residui d'acqua nebulizzata. E' necessario un periodo di riposo affinchè tutte le sostanze estranee non si depositino sul fondo (Decantazione),dopodichè si procede al travaso.
Oltre a questo sistema il prodotto può essere sottoposto ad un processo di filtrazione, che gli conferisce il colore limpido e brillante che conosciamo, evitando che la permanenza di particelle vegetali ne acceleri i fenomeni di irrancidimento.
A questo punto l'olio "nuovo" è pronto per essere avviato verso i luoghi di consumo.

 

 

 

 

La qualità

In un articolo di Tecnologie alimentari il prof. Giovanni Amelotti dell'Università di Milano sottolinea:
Gli aspetti principali che nell'ambito dell'olio di oliva caratterizzano la qualità sono i caratteri organolettrici, la stabilità all'ossidazione, l'assenza di contaminanti, come fito farmaci, fito ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloroderivati, e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali.
Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell'olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell'esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive.

E', dunque, necessario premettere che è impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione; di qui discende la necessit&arave; di una accurata selezione a monte dei frutti, posto che ogni loro difetto influenzerà direttamente il risultato della spremitura, con l'eliminazione preventiva dei raccolti attaccati da parassiti o colpiti da gelate.
Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un extravergine.
E' fondamentale allora affidarsi all'analisi sensoriale. Le caratteristiche organolettriche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici.
La qualità riconosciuta algi oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall'altra, l'esame organolettrico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
E' fondamentale ricordare che l'olio d'oliva è, il primo prodotto alimentare per cui l'analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica; nell'Allegato XII "Valutazione organolettrica dell'olio d'oliva vergine" del Regolamento CEE n. 2568/91 si stabilisce che un olio debba essere sotoposto all'assaggio al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.

L'analisi sensoriale 

L'analisi sensoriale, scienza relativamente recente, valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare che interagiscono con i nostri organi di senso e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori che la identifichino e la quantifichino. Le più moderne correnti di pensiero intendono per qualità alimentare l'insieme delle caratteristiche intrinseche ed estrinseche di un alimento in grado di soddisfare bisogni psico-fisiologici del consumatore, delegando a quest'ultimo la scelta dei cibi sulla base dei suoi organi di senso e delle sue precedenti esperienze organolettriche nutrizionali.
Il produtore deve quindi garantire la sicurezza e la igienicità del prodotto, mentre spetta al consumatore il compito di scegliere nella vasta gamma di prodotti in commercio. Fondamentale è, quindi, una massiccia, efficace e mirata azione di istruzione affinchè un maggior bagaglio culturale guidi il consumatore nelle scelte più opportune.
L'analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi di senso di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica; il sistema nervoso periferico permette l'interconnessione tra l'ambiente circostante ed il cervello che, racchiuso nella scatola cranica, non può interagire direttamente con l'ambiente esterno.
I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettriche degli alimenti sono il gusto, l' olfatto e la vista, mentre l'udito ed il tatto giocano spesso un'importanza secondaria; le diverse proprietà organolettriche vengono valutate tramite i cinque sensi: aspetto, colore e forma con la vista, consistenza e caratteristiche ad essa collegate (fluidità, viscosità, friabilità) con il tatto e l'udito, aroma con l'olfatto, sapore con il gusto, e flavor con i sensi combinati dell'olfatto e del gusto.

 

 

Il gusto

Il gusto individua quattro sapori fondamentali:

il salato, il dolce, l'aspro (o acido) e l'amaro.

 

Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi; la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla sua superficie di queste particolari strutture distribuite su tutta la mucosa della cavità boccale, ma particolarmente abbondanti sulla papille gustative presenti sulla lingua. Le papille gustative sono di quattro tipi:fungiformi, filiformi, circumvallate e foliate e si differenziano in base alla loro funzione sensoriale e al numero di bottoni gustativi su di esse presenti. I quattro recettori gustativi fondamentali non sono uniformemente distribuiti sulla lingua, per tale motivo alcune regioni linguali sono più sensibili di altre nei confronti di una particolare sensazione. La punta della lingua, ricca di papille fungiformi, è particolarmente stimolata dalle sostanze "dolci"; ai suoi lati prevalgono le papille filiformi che percepiscono in maniera preponderante le sensazioni di "salato"; dietro queste le papille foliate prediligono "l'aspro", mentre la base della lingua, ricca di papille circumvallate, reagisce maggiormente in presenza di sostanze "amare". Dalla prima infanzia all'età adulta il numero di bottoni gustativi tende progressivamente a diminuire, normalmente un adulto ne presenta circa 2000. Da questa veloce presentazione possiamo capire come la presenza di un numero più o meno elevato di papille gustative ed una loro differente distribuzione faccia variare le capacità sensoriali di ognuno di noi. Tutti sappiamo correre; ben pochi, però, possono correre i 100 metri piani in tempi inferiori ai 10 secondi!


L'olfatto
Quando un forte raffreddore ci fa stare con il naso tappato, non riusciamo a distinguere i sapori di quello che mangiamo; l'olfatto è infatti importantissimo nella percezione dei sapori.
Sono le cellule olfattive, presenti nella regione superiore della cavità nasale, l'elemento principale della ricezione olfattiva. Rispondendo alla stimolazione chimica delle sostanze odorose riconoscono categorie di molecole con particolari caratteristiche


La Vista 
La vista di un cibo può scatenare in noi tutta una serie di manifestazioni incondizionate, pensiamo allo stimolo della fame o ancor di più a quello dell'appetito!
Non vedere quello che mangiamo può farci diventare diffidenti; provate ad introdurre un cibo in bocca con gli occhi bendati - sicuramente manifesterete molte perplessità.
Il colore degli alimenti è senza dubbio la caratteristica visiva più importante e può avere importantissimi riflessi psicologici; avere nel piatto un cibo azzurro o viola può non invogliare l'assaggio, mentre un cibo color crema o marrone chiaro sicuramente darà forti stimolazioni.
Nell'assaggio degli oli i pareri sulla necessità di una valutazione visiva sono discordi. Chi di olio ha molta esperienza sa bene che il giudizio visivo non è basilare, ma può già evidenziare pregi e difetti di un extravergine; agitare l'olio nella bottiglia di già alcune interessanti indicazioni sulla sua pulizia e sulla sua rotondità; un campione tendente all'arancio denoterà un incipiente stato di ossidazione.
Chi non ha esperienza nella degustazione è bene che assaggi un olio senza vederne il colore: i primi assaggi che facciamo possono infatti esere condizionati dalle nostre abitudini di consumo, per cui saremo portati a scartare oli troppo verdi o troppo gialli in quanto non rispondono ai nostri standard.
Una caratteristica organolettrica particolare che possiedono gli alimenti e che si valuta con l'intervento di udito, olfatto, gusto e soprattutto con il tatto della cavità orale è la determinazione della consistenza. In questa valutazione generale intervengono anche la masticazione e la secrezione salivare; tutte queste sensazioni, più o meno condizionate, definiscono la reologia di un alimento.
Nell'assaggio di un olio la masticazione non gioca un ruolo fondamentale; molto importante è invece la presenza di sostanze astringenti che, facendo precipitare le proteine contenute nella saliva, conferiscono quella sensazione caratteristica, avvertibile quando si mangia un frutto immaturo che lega la bocca.

 

I componenti di un olio e le caratteristiche organolettriche

Gli oli vegetali sono fondamentalmente formati da composti gliceridi (95-99,7%), acidi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, e dai composti minori (0,3-5%) che giocano un ruolo importantissimo, sia dal punto di vista organolettrico nutrizionale sia da quello analitico, nel differenziare la provenienza biologica e la classificazione merceologica.

Suddivisione percentuale degli acidi grassi:

Acidi grassi saturi

4,3%

Acidi grassi monoinsaturi

77,0%

di cui

Acido oleico

75,7%

Acidi grassi polinsaturi

8,7%

di cui

Acido linoleico

8,1%

Acido linolenico

0,6%

 


Alla formazione del colore di un olio d'oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi.
Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi ci darà oli dal colore giallo più o meno intenso.
Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca sono determinate da molteplici composti volatili aromatici e dai polifenoli. Queste sostanze derivano da particolari composti presenti nelle olive che in seguito a processi idrolitici divengono parzialmente solubili nell'olio. In molti oli appena franti tende a prevalere l'amaro, piccante ed astringente, tipiche note da attribuire all'abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi.

Azienda

L'azienda nasce nel 1997 ed è costituita esclusivamente da produttori olivicoli Siciliani. Il nostro Olio Extra Vergine di Oliva Agathòs è frutto di un'accurata selezione esclusiva di uliveti, ottenuto con attrezzature modernissime a Ciclo Continuo ad ESTRAZIONE A FREDDO e successivamente conservato in cisterne in acciaio inox-sotto azoto ( contro l'ossidazione ) in ambienti a temperatura controllata di 18°.

 

P.I. 01996470835

 

Contatti

Uffici 

Via G.Mazzini 9

S.Agata Militello 98076 (ME)

Stabilimenti di produzione

Zona Artigianale - C.da Piana

S.Agata Militello 98076 (ME) 

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